Ob verstecktes Salz, Zusatzstoffe oder große Mengen Einfachzucker – Fachärztin Nora Bartholomä erklärt, warum moderne Essgewohnheiten Entzündungen anfeuern können und welche Kost die beste Verteidigung für unsere Gesundheit bietet.

Aktuell ist viel zu hören und zu lesen über die gesundheitlichen Vorteile von antientzündlicher Ernährung. Wie erklären Sie sich die Beliebtheit des Themas?
Das liegt zum einen an spannenden neuen Forschungsergebnissen, etwa zum Mikrobiom im Darm. Zum anderen wird das Thema über Social Media gerade sehr gehypt. Aber eigentlich ist das kein neues Phänomen: Schon vor Jahrzehnten wurden Artikel zum Einfluss der Ernährung auf Entzündungen veröffentlicht. Jahr für Jahr wissen wir mehr darüber.

Was genau versteht man unter dem Begriff der antientzündlichen oder auch anti-inflammatorischen Ernährung?
Eine einheitliche, offizielle Definition gibt es nicht. Im Kern geht es um ein Ernährungskonzept, das Entzündungsprozesse im Körper zügeln oder ihnen vorbeugen soll. In der Praxis deckt sich das in weiten Teilen mit dem, was seit Jahrzehnten unter dem Schlagwort »mediterrane Ernährung« bekannt ist. Eine Küche mit viel frischem Gemüse, Obst, Seefisch und Olivenöl. Nur dass die antientzündliche Ernährung keine Lebensstil-Beschreibung ist, sondern ein Konzept mit wissenschaftlichem Hintergrund, das gezielt Entzündungsmechanismen über die Nahrung beeinflussen soll.

Im Biologieunterricht haben wir gelernt, dass eine Entzündung eine Abwehrreaktion des Körpers ist. Das ist doch eigentlich etwas Gutes? Im Prinzip ist eine Entzündung eine wichtige Schutzreaktion des Immunsystems. Wir müssen hier aber medizinisch zwei Dinge unterscheiden. Das eine ist die klassische, akute Entzündung: Denken Sie an einen Bienenstich oder eine Wunde. Die Stelle wird rot, heiß, sie schwillt an und schmerzt. Das Immunsystem arbeitet hier auf Hochtouren, um einen Schaden abzuwehren beziehungsweise zu reparieren.

Gibt es auch unbemerkte Entzündungen?
Ja, sogenannte silent oder low-grade Inflammation. Diese Entzündungsprozesse sind niederschwellig und laufen zunächst oft völlig unbemerkt ab. Es gibt keinen akuten Schmerz und keine Rötung, aber es schwelt etwas im Körper. Das kann über die Zeit schleichend Schäden an Gefäßen oder Gewebe beziehungsweise Organen begünstigen. Oft bemerken wir den Prozess erst, wenn sich Erkrankungen manifestieren, wie Blutzuckerkrankheit oder Adipositas, umgangssprachlich Fettleibigkeit.

»Fettgewebe ist fast wie ein eigenes Organ: Es schüttet entzündungsfördernde Botenstoffe aus«

Dr. med. Nora Bartholomä

Welche Rolle spielt dabei das Körperfett?
Eine zentrale Rolle. Fettgewebe ist fast wie ein eigenes Organ: Es schüttet entzündungsfördernde Botenstoffe aus, sogenannte pro-inflammatorische Zytokine. Daher begünstigt es chronische Entzündungsprozesse.

Kann eine Umstellung der Ernährung chronische Krankheiten wie Rheuma, Neurodermitis oder Morbus Crohn tatsächlich heilen?
Hier muss man ehrlich bleiben: Allein durch Ernährung lassen sich solche Krankheiten in aller Regel nicht heilen. Die Mechanismen der Krankheitsentstehung sind komplex, da spielen viele Faktoren eine Rolle, auch Genetik und Umwelteinflüsse. Mit Ernährung lässt sich nicht zaubern. Aber: Sie ist ein wichtiger Baustein der Therapie, kann Beschwerden spürbar lindern und die Lebensqualität deutlich verbessern. Manchmal lassen sich Medikamente im Verlauf sogar reduzieren.

Wie sieht es bei der Prävention aus: Ist diese Ernährungsform auch sinnvoll für gesunde Menschen, weil sie dazu beiträgt, Krankheiten vorzubeugen?
Prävention ist superwichtig. Aber sie ist keine Garantie für Gesundheit. Am Ende kommen viele Faktoren zusammen, die zu einem Erkrankungsausbruch führen können, zum Beispiel Umwelt, Alter, Genetik, Genussmittel, also Lebensstilfaktoren, manchmal Infektionen, und am Ende auch Glück oder Pech. Trotzdem können wir durch unsere Lebensmittelauswahl aktiv die Risikofaktoren für zahlreiche Erkrankungen beeinflussen.

Wer sind denn die größten Brandstifter auf unserem Teller?
Da stehen die hochverarbeiteten Produkte ganz weit oben, die sogenannten UPFs, das steht für Ultra Processed Foods. Das sind Nahrungsmittel, die industrielle Verfahren durchlaufen, viele Zutaten und Zusatzstoffe enthalten und meist besonders haltbar sind. Nicht alle sind gleich »böse«: Als besonders ungünstig gelten verarbeitete Wurst- oder Fleischwaren, Fertiggerichte wie Tiefkühlpizza, Produkte mit ungesunden Transfetten wie Chips oder Pommes. Weiterhin zu vermeiden sind stark gesüßte Getränke oder Nahrungsmittel, Stichwort Einfachzucker. Sie haben oft eine hohe Energiedichte, aber wenig Nährstoffe. Ein Bericht der WHO hat gezeigt, wie drastisch der Einfluss dieser Produkte auf die Sterblichkeitsraten in Europa ist. Entscheidend ist dabei aber nicht ein einzelnes Lebensmittel, sondern wie häufig und in welcher Menge solche Produkte insgesamt auf dem Speiseplan stehen.

Sie warnen auch explizit vor zu viel Salz. Warum?
Relativ neue Forschungsdaten legen nahe, dass ein hoher Salzkonsum entzündungsfördernde Prozesse in Gang bringen und aggressive Immunzellen aktivieren kann. Zudem kann auch das Gleichgewicht des Darmmikobioms darunter leiden. Das Problem ist selten die Prise Salz im Kochtopf zu Hause, sondern das versteckte Salz in Fertiggerichten.

Nachdem wir jetzt die Brandstifter kennen – wer sind dann die Feuerwehrleute in Sachen Ernährung?
Die Basis sind Gemüse und Obst, am besten saisonal und in allen Regenbogenfarben. Besonders wertvoll sind sekundäre Pflanzenstoffe. Das sind natürliche Schutzstoffe, die zum Beispiel in Blättern oder Schalen vorkommen und auch für unsere Ernährung wertvoll sein können. Es empfiehlt sich, jede Mahlzeit damit zu ergänzen. Dazu kommen Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Nüsse und hochwertige pflanzliche Öle wie Raps- oder Olivenöl. Auch fettreicher Seefisch ist wegen der Omega-3-Fettsäuren zweimal pro Woche ideal.

In den sozialen Medien werden oft Milchprodukte und Gluten als entzündungsfördernd verteufelt. Müssen wir alle darauf verzichten?
Nein, das ist ein übertriebener Trend. Wer keine Zöliakie oder nachgewiesene Allergie hat, muss Gluten nicht weglassen. Auch Milchprodukte liefern wichtige Nährstoffe wie Kalzium. Es spricht nichts gegen ein bisschen Käse. Wer es besonders gesund halten möchte, kann  ein Weißbrot mit fettem Käse durch ein Vollkornbrot mit Hüttenkäse ersetzen.

Was halten Sie von Superfoods wie Kurkuma, Ingwer, Chiasamen oder speziellen Nahrungsergänzungsmitteln?
Wir brauchen keine teuren Superfoods. Chiasamen sind zwar nicht per se schlecht, aber auch nicht notwendig – sie lassen sich wunderbar durch heimische Leinsamen ersetzen. Kurkuma ist toll als Gewürz im Essen, aber bei hochdosierten Supplementen ist Vorsicht geboten: Sie können in Einzelfällen sogar die Leber schädigen. Generell gelten Nahrungsergänzungsmittel rechtlich als Lebensmittel, nicht als Arzneimittel, und unterliegen daher weniger strengen Kontrollen. Eine ausgewogene Ernährung reicht in den meisten Fällen völlig aus. Nur wenn ein Mangel medizinisch nachgewiesen ist und sich nicht sinnvoll über die Ernährung beheben lässt, können Nahrungsergänzungsmittel sinnvoll sein. Oder in Sondersituationen wie Schwangerschaft oder bei veganer Ernährung.

Welchen Tipp können unsere Leserinnen und Leser heute sofort in der Küche umsetzen?
Füllen Sie Ihr Gemüsefach üppig und versuchen Sie, jede Mahlzeit mit Gemüse, Salat oder Obst zu ergänzen. Verwenden Sie eher pflanzliche als tierische Fette, also Öl statt Butter. Wer gerne backt, dem rate ich, vielleicht einen Teil des weißen Mehls gegen Vollkornmehl auszutauschen und die Zuckermenge zu reduzieren. Und von dem Konsum gesüßter Getränke ist abzuraten – ein feiner Tee kann vielleicht die Saftschorle ersetzen. Das sind kleine Schritte mit großer Wirkung.

Interview Katja Hertin
Foto AdobeStock/beats_ ; privat